L'Apicurien

« Mon miel devient granuleux »

Pas de panique, il s’agit d’un phénomène naturel et non d’une détérioration, tous les miels récoltés de France finissent inexorablement par cristalliser plus ou moins vite selon leur origine florale, et ceci sans aucune perte de leurs qualités.
Certains miels cristallisent très lentement comme le miel d’Acacias, qui peut même rester liquide s’il est complètement pur, alors que d’autres cristallisent très rapidement comme celui de colza.

La texture des miels peut elle aussi être différente selon leurs origines florales, on parle de cristallisation fine lorsqu’elle donne un aspect crémeux, d’autres comme le miel de lavande formeront de gros cristaux, on parle alors de cristallisation grossière.

Le miel est composé de sucres divers (les deux principaux étant le glucose et le fructose), d’eau, mais aussi de sels minéraux, d’oligo-éléments et de pollen. C’est la balance Glucose / Fructose qui déterminera la vocation du miel à cristalliser plus ou moins vite. Plus il sera riche en Glucose et plus vite il cristallisera. La température stockage a aussi son rôle à jouer : la vitesse de cristallisation la plus grande se situe autour des 15°C. Il est préférable de le stocker soit à plus de 20°C , soit à moins de 10°C .

On constate en effet peu ce phénomène avec les miels vendus en grandes distributions, les miels ( même ceux qui ont vocation à cristalliser ) peuvent être maintenus liquides plus longtemps grâce à la pasteurisation flash durant laquelle le miel est chauffé à haute température pendant une courte période pour détruire les cristaux primaires.

Miel de printemps

Éviter la cristallisation

Ensemencement : le phénomène de cristallisation a tendance à copier mécaniquement la forme des cristaux primaires déjà présents, la technique consiste donc à introduire une petite quantité ( 5 à 10 % ) d’un miel à cristallisation fine ( comme le colza ) dans un miel qui cristalliserait grossièrement s’il était stocké tel quel par exemple. Après un certain temps de brassage on obtient un miel crémeux.

Brassage : Même technique que l’ensemencement mais en partant d’un miel à cristallisation fine, c’est ce que nous pratiquons avec le miel de printemps. Après sa récolte le miel va cristalliser en quelques jours jusqu’à devenir dur. Le brassage s’effectue durant cette phase de cristallisation, de manière régulière et répétée, il va « casser » les liaisons des sucres et d’eau pour donner une structure crémeuse.

Le miel est un produit vivant, ces deux méthodes ont l’avantage de s’effectuer à froid et donc de ne pas détériorer les levures et les enzymes qu’il contient.

Et une fois mis en pot ?

Vous pouvez aussi défiger votre miel pour le rendre à nouveau liquide. Soit en le réchauffant au bain-marie sans dépasser les 40°C en le remuant, soit en le stockant à plus de 25°C.

Pour résumer, si vous achetez un miel qui a plus d’un an (hormis Acacia assez pur et stocké au chaud) et qu’il n’est pas cristallisé, c’est louche. Il faut notamment savoir que tous les faux miels fabriqués en laboratoire à partir de sirops de sucres « invertasés » on pour particularité de ne jamais cristalliser.

Pour aller plus loin :